“张会长,你看!”赵师傅用筷子轻轻剥开鱼肉,里面的肉丁、香菇丁、竹笋丁等辅菜随着汁水流了出来。
随之而来的还有热气和扑鼻的香味。
“这是……”张会长惊讶道,“鱼包肉!”
评委席周边的人好奇围了上去。
“鱼包肉,有点创意啊!”
“这么薄的鱼肉居然没烤坏!”
“火候掌握的非常好。”
“……”
赵师傅准确解释道:“这是一种古老的烹饪手法,叫做酿。”
杨振宇点头道:“没错,正是酿,把调好味儿的肉馅填入食材的腹部进行烹饪。”
众人目光转移到杨振宇身上。
现场除了杨振宇和赵师傅以外,观众和厨师协会的这些大厨们都是一脸疑惑。
赵师傅接着杨振宇的话讲:“解释的更直白一点,我们现在做的八宝鸭、八宝鸡等类似的料理都是从酿的手法中延伸出来的。”
杨振宇只是听说赵师傅的手艺了得,未曾想到他对这些古老烹饪手法也有研究,看来青江县厨师圈子里人才不少啊。
张会长听的懵懵懂懂的,赵师傅和杨振宇科普的知识超出了他的知识范畴,他现在只想尝尝这道菜的味道。
伸手夹了一块鱼肉喂到嘴里,舌头轻轻抿了一下,睁眼道:“鱼肉鲜美,柔嫩软糯,即便是用烤的方法,也没有破坏鱼肉表皮,和我们平常吃的烤鱼完全不一样。”
“白鱼外面这层金黄色的东西起到了很好的保护作用。”,赵师傅道,“如果我没猜错的话,应该是蛋糊。
这道菜非常优秀,可以说是大师级别的作品,但是味道就差那么一点点,我也说不清楚是哪里差?”
杨振宇道:“碳火。
实际上我采用的这种烹饪方法准确地讲,应该叫做炙,也是一种古老的传统手艺。
它和现在的烤是有很大区别的,不同肉类,肉类的不同部分,采用的炙烤方式都不同。
有棒炙、腩炙、肝炙、掏炙、月薄炙等等炙法。
在炙烤的时候,根据食材本身的特征,我们采用的火种也不同,可用碳火、柴火、竹火、甚至草火。
最后便是对火候的掌握,有的食材适合微火炙,有的适合急火急炙。
这道酿炙白鱼最适合用竹火微炙,才能将鱼肉的味道发挥到极致,现场条件有限,我只能选择碳火了。”
“妙啊!简直太妙了!”,赵师傅不由得拍起了手掌,微微摇头,一脸笑意,“没想到在我们青江县还有如此有才华的厨师。
小杨这道菜,表面看上去朴实无华,里面却包含了大学问,虽然采用了很多辅料,但是丝毫没有影响到鱼肉的味道,反而增添了鱼肉的层次感。
这道酿炙白鱼是我在青江县吃过最高级的鱼肉料理。”
身边所有人直接傻了眼。
看着别人鼓掌,也跟着鼓掌。
光是听赵师傅评价,已经让众人垂涎
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