重要的不是食谱,这点王庸很清楚,魔幻麻婆豆腐真正厉害的地方里面所包含的感情!
这道菜肴创造的背景,是某年菊下楼那片区域出现牛瘟,没办法制作麻婆豆腐(这个番剧设定可以无视,毕竟仔细想来槽点太多),阿贝师父为了能让人吃到麻婆豆腐,才开发出来的菜谱。
这个菜谱包含的,不仅仅是对麻婆豆腐的改良,更是包含了希望食客能够在特殊时期,依然能够品尝到麻婆豆腐的心意。心意这东西很玄妙,很多人以为已经是到了玄学的角度!
其实不然,希望客人能够吃好,希望客人喜欢的心意,会让专注力获得提升。同时根据心情的不同,烹饪出来的菜肴,味道或多或少会有些改变。所以说,特级厨师烹饪出来的菜肴,每一道都是‘艺术品’,而不是‘工艺品’,正是这种匠心独运的结果。
最厉害的特级厨师,能够随心所欲把自己要表达的情绪,放入菜肴之中。满足客人不同时期的需要,这便是顶级特级厨师的特性。一般的特级厨师,每一道菜的味道,或多或少都会有些不同,这是收放无法自如的结果。
“豆子用水煮开,冷水开始煮,沸水开始煮,对大豆的口感都会有所影响。普通清水煮开,普通例汤煮开,高汤煮开,又会有不同的结果……煮熟后将大豆压扁,具体操作应该如何……再用酱汁入味,酱汁又该如何调配……沥干后快速过油,油锅必然是烧开无疑,可快速油炸又该油炸到什么程度?”王庸念叨着。
不仅仅是大豆绞肉的制作,豆腐的选择,同时调味料的选择也至关重要。麻婆豆腐其实就是一道家常菜,知道食谱谁都可以烹饪出来,味道好不好的问题而已。
干辣椒,花椒,料酒,豆豉,豆瓣酱(自制),盐,青蒜,姜末,水淀粉,高汤。材料准备齐全,考虑到要放入高汤,于是大豆用山泉水煮开,然后进一步制作成大豆绞肉。
正式开工之后,王庸已经忘记自己的打算。现在的他,只想着把‘最好’的麻婆豆腐,给呈现出来。水质有数十种,大豆也有十几种,合适的大豆配上合适的水,小心压扁之后,以细心调配后的酱汁入味,油炸这一步就试验了十次,然后选出最佳的一次作为参考。
多亏了他的动态视觉,使得他能够看到大豆在锅子里面的变化。
选出最佳的烹煮时间,选出最佳的油炸时间,最终的成品,仅仅是一个大豆绞肉!
“试试看!”王庸示意大家过来品尝一下。
许多人第一次发现,大豆经过这样加工之后,居然外表和绞肉差不多。好奇的过来夹起一颗,放入口中,那种香酥可口的感觉,就算知道其本来面目,也不由得怀疑它是不是真的绞肉。
“师父,您好厉害,居然能够做出这
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